Wein-Lexikon

Aroma

Das Wort kommt aus dem Griechischen und bedeutet ”Würze”. Man versteht darunter all jene Aromastoffe, die von der Traubenfrucht herrühren und bezeichnet sie deshalb auch als primäre Aromastoffe. Viele Rebsorten haben ein ganz spezifisches Aroma, das man sortentypisch nennt. Das Aroma wird nur scheinbar durch den Geschmackssinn bemerkt, tatsächlich aber beim Ausatmen durch die Nase wahrgenommen.

Beim Entwicklungsprozess des Weines im Fass und bei der Flaschen-Reifung entstehen dann die sekundären Aromastoffe, die in Summe das Bouquet ergeben. Dieses wird beim Einatmen, und zwar ebenfalls durch die Nase wahrgenommen. Deshalb darf das Aroma nicht mit dem Bouquet verwechselt werden.

Bouquet

Der Begriff (eigentlich ”Blumenstrauß”) verdeutlicht, dass es sich um einen Gesamteindruck mehrerer Komponenten handelt, nämlich die Summe aller Geruchs- und Geschmacksstoffe, die dem Wein sein typisches, arteigenes Geruchsbild geben. Das Bouquet eines Weines wird aber nur scheinbar durch den Geschmack, sondern vielmehr als Summe des Duftes beim Einatmen (Bouquet) und beim Ausatmen (Aroma) durch die Nase wahrgenommen. Das Bouquet ist ergänzend zum Begriff Aroma zu verstehen und sollte mit diesem nicht verwechselt werden. 

Degustieren

Darunter versteht man die ”sensorische” oder auch ”organoleptische” Prüfung und anschließende Wein-Bewertung mittels Vergabe von Punkten durch eine Verkostung. Beide Fremdwörter bedeuten, dass dies nicht auf wissenschaftlich-analytische Weise mit technischen oder sonstigen Hilfsmitteln, sondern ”nur” durch die Sinnesorgane wie Auge, Nase, Gaumen und Zunge erfolgt.

Dekantieren

Weine dekantieren bedeutet, diese einige Stunden vor Genuss von der Flasche in ein Dekantiergefäß umzufüllen.

Dazu verwendet man tellerminenförmige Karaffen, die einen möglichst großflächigen Kontakt der Luft zur Weinoberfläche gewährleisten.

Gerbstoff

Darunter versteht man jene Substanzen im Wein (vor allem das Tannin), die einen herben und adstringierenden, das heißt den Mund „zusammenziehenden“ und austrocknenden Eindruck vermitteln. Die Stoffe kommen vor allem in den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und in den Beerenkernen vor. Beim Rotwein sind sie ein charakteristisches Merkmal und verbessern die Lagerfähigkeit, denn sie wirken stark reduktiv. Beim Barrique-Ausbau gelangen – erwünschte - zusätzliche Gerbstoffe aus dem Eichenholz des Fasses in den Wein.

Keltern

Der Begriff bedeutet Pressen. Bei diesem Vorgang (auch Trotten) erfolgt die Trennung des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Maische (Stiele und Fruchtfleisch). Bei Weißwein erfolgt das Pressen grundsätzlich, bei Rotwein kann dies in seltenen Fällen unterbleiben. Je nach Art des Weines bzw. der Art der Vinifikation muss entschieden werden, ob vorher die Stiele entfernt werden.

Korken

Aus der dicken, äußeren Rinde der Korkeiche wird der Korken hergestellt. Ein Baum kann erst im Alter von 25 Jahren zum ersten Mal geschält werden (für industrielle Verwendung), für Flaschenkorken ist die Rinde erst ab 45 Jahren geeignet. Weitere Male kann dies dann in Zehnjahresabständen erfolgen; rund 15 Mal kann ein Baum entrindet werden. Kork ist der nahezu ideale und auch vom ästhetischen Gesichtspunkt her gesehene optimale Verschluss für Weinflaschen. Er ist leicht, sauber, temperatur-unempfindlich, wird selten von Fäulnis befallen, ist lufttundurchlässig, extrem elastisch, hat eine lange Lebensdauer (20 bis 50 Jahre).

Most

Der durch das Keltern oder auch selbsttätiges Ablaufen gewonnene Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. Durch den enthaltenen Zucker und andere Nährstoffe ist er für Hefen und Bakterien ein besonders guter Nährboden. Ohne entsprechende Maßnahmen wie zum Beispiel Pasteurisierung oder Filtration setzt sehr rasch die Gärung ein.

Rebsorte

Die Rebsorte hat neben Bodentyp, Klima und Vinifikation (der Kunst des Winzers) einen großen Einfluss auf den Charakter eines Weines. Jedes Land, Weinbau-Region, Weinbau-Gebiet und sogar oft kleinste Teilgebiete haben ihre typischen Rebsorten. Diese prägen auch typische Eigenschaften des daraus gewonnen Weines. Das ideale Klima liegt bei ausreichender Versorgung mit Nährstoffen, Wasser und Sonnenbestrahlung zwischen 23 und 25° Celsius. In der Regel gedeihen die Reben in 100 bis 400 Meter Seehöhe am besten.

Trester

Bezeichnung für die Masse aus Traubenschalen, Fruchtfleisch, Stielen und Kernen nach dem Pressen (auch als ”Trester” bezeichnet). Schwimmen diese Bestandteile bei der Maische-Gärung des Rotweines noch auf dem gärenden Most, so wird dies ”Hut” oder ”Tresterhut” genannt. Aus den Trebern wird auch der Treber gewonnen, eine Art Weinbrand.

Trinktemperatur

Die ideale Temperatur richtet sich in erster Linie nach dem Wein, aber auch nach der Jahreszeit. Im Sommer schmecken alle Weine besser, wenn sie ein paar Grade kühler sind als im Winter. Wein muss langsam auf die richtige Temperatur gebracht werden. Den Wein rechtzeitig in ein entsprechend temperiertes Umfeld (Kühlschrank, ein kühles Zimmer) stellen.

Trinktemperatur von Weißwein

Die günstigste Lager-Temperatur ist auch die richtige Genuss-Temperatur. Ein guter Weinkeller hat (Sommer und Winter gleich) eine Temperatur von rund 8 bis 12° Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80%.

Trinktemperatur von Rotwein

Rotwein ist weit schwieriger zu temperieren. Je nach Rebsorte gibt es auch eine ”richtige” Temperatur. Die Bandbreite liegt zwischen 12° Celsius für Dornfelder oder leichte Rotweine und 15° Celsius für einen älteren Dornfelder.

Volumenprozent

Der Alkohol-Gehalt im Wein wird entweder in Gramm per Liter oder durch Volumenprozent angegeben. Bei Volumenprozent wird dies vom spezifischen Gewicht (also nicht von der Flüssigkeitsmenge) errechnet. Bei einem Alkohol-Gehalt von "10% vol" ist das spezifische Gewicht 1,080.

Weinstein

Darunter versteht man die Verbindungen von Säuren, insbesondere Weinsäure, mit Kalium oder Kalzium. Diese scheiden sich in Form von Bitartrat-Kristallen, Stäben, Blättern aus und setzen sich in der Flasche ab. Weinstein hat den Vorzug, dass er sich absetzt und sauber vom Wein getrennt werden kann. Weinstein ist besonders daran zu erkennen, dass er hart und tatsächlich wie Stein ist. Er ist geschmacklich völlig neutral, bedeutet keinen Weinfehler.